Curso Técn

Anotacoes

Curso Técnico Superior Profissional de Alimentação Saudável Unidade Curricular Dietética Laboratorial II 1º Ano, 2º Semestre – 2024/2025 Dieta Isenta de Glúten Docente: Filomena Pereira Licenciatura em Dietética e Nutrição (IPB) Mestrado em Doenças Metabólicas e do Comportamento Alimentar (FMUL) Doutoranda (FPCEUP) Membro efetivo da Ordem do Nutricionistas, CP: 2018N Glúten • Conjunto de proteínas de origem vegetal; • União por duas ou mais proteínas: Gliadina e a glutenina; • Possui propriedades “elásticas” em contacto com a água • Aumenta a retenção de gás e água Sharma, 2021 Glúten Substância elástica, aderente, insolúvel em água responsável pela estrutura das massas alimentícias: elasticidade da massa e consistência esponjosa e fofa dos pães e bolos Gliadina Confere consistência e viscosidade a massa. Apresenta pouca resistência à extensão. Glutenina Responsável pela firmeza e elasticidade da massa Pão de Milho Pão de Trigo Dietas Isentas de Glúten Algumas pessoas apresentam uma reação autoimune ao glúten designada “doença celíaca” https://www.celiacos.org.pt/o-que-e/ • Doença crónica, autoimune, que surge na sequência da ingestão de glúten em indivíduos geneticamente suscetíve...