12/05/2025

Anotacoes

12/05/2025 1 PLANEJAMENTO E GESTÃO DE UAN Professora Maria Clara Vieira FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO (FTP) Por Maria Clara Vieira 2025 Ficha Técnica de Preparação (FTP)  É uma ferramenta que permite a utilização de uma receita como um instrumento técnico e profissional.  Permite que ela seja reproduzida variando-se o número de porções e mantendo tanto as características nutritivas quanto as sensoriais. Resolução nº 600 do Conselho Federal de Nutricionistas – CFN (2018, online), FTP é o “formulário de especificação das preparações, contendo receituário, padrão de apresentação, componentes, valor nutritivo, quantidade per capita, custo e outras informações, a critério do serviço ou Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN)”. Modelos 12/05/2025 2 PER CAPITA  É a quantidade crua e limpa do alimento, para uma pessoa, que será utilizada para preparar uma receita.  Os valores de per capita variam conforme a receita, o alimento, o tipo de pré-preparo e o preparo em si.  Diferente de “porção”! Fator Correção (FC)  É um indicador essencial para definir a quantidade bruta do alimento a ser comprada, levando em consideração o que será perdido durante as etapas de pré-preparo.  Cada aliment...