BEBIDA LÁC

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BEBIDA LÁCTEA, LEITE FERMENTADO, SORVETES E SOBREMESAS LÁCTEAS Prof MV Esp. Natalia Araújo IOGURTE 🔹 Definição: Produto obtido por fermentação do leite ou leite reconstituído por Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Legislação: • RTIQ – Instrução Normativa nº 46/2007 – MAPA • RIISPOA (Decreto nº 9.013/2017) • pH: 4,2 a 4,6 • Acidez titulável mínima: 0,6% (ácido lático) • Teor mínimo de proteína: 2,9 g/100g (exceto com adição de frutas ou cereais) • Contagem de microrganismos lácticos: ≥10⁷ UFC/g Parâmetros Físico-químicos: Microbiológicos: • Ausência de Salmonella em 25g • Ausência de Listeria monocytogenes • Coliformes: conforme categoria Ingredientes obrigatórios: • Leite (fluido, em pó ou reconstituído) • Culturas lácticas específicas 🔹 Ingredientes opcionais: • Açúcar, mel, frutas, sucos, cereais, amido, corantes e aromatizantes naturais Tecnologia de fabricação: 1. Padronização do leite 2.Homogeneização 3.Pasteurização (mín. 90°C/5 min) 4.Resfriamento (42°C) 5.Inoculação com culturas 6.Fermentação (42°C até atingir pH 4,6) 7.Resfriamento e envase 8.Armazenamento refrigerado (4–7°C) 🔹 Definição: Produto à base de leite ou derivados, com a...