Fatores intrínsecos e extrínsecos, composição gasosa e controles na microbiologia de alimentos

Anotacoes

Fatores que afetam a sobrevivência e o desenvolvimento de microrganismos em alimentos Prof. Dr. Gabriel A. M. Rossi Professor Titular – UVV Alimentos • Composição variável: água, proteínas, carboidratos, gorduras, minerais e vitaminas; • Microrganismos desejáveis, patogênicos ou deteriorantes Os alimentos: veículos ativos ou passivos Como prevenir ? • A qualidade microbiológica dos alimentos é obtida ou mantida através dos procedimentos: - limitando ou suprimindo as fontes de contaminação; presentes ou parte - inibindo o desenvolvimento; - inativando os microrganismos deles. EXTRÍNSECOS - “o ambiente que rodeia o alimento” Temperatura, umidade e atmosfera gasosa Temperatura • Temperaturas entre 35 - 37oC - ideais um grande número de micorganismos, incluindo patógenos; • A temperatura determina o estado físico da água e, portanto, sua disponibilidade; • Velocidade das reações químicas e bioquímicas • Modificação da taxa de crescimento e do tempo de geração dos mogs. Psicrotróficos Lipases e proteases termoresistentes; - Problemas tecnológicos e organolépticos (ranço, aromas desagradáveis; • Raramente são patogênicos - Listeria monocytogenes Umidade Relativa (UR) • Importante tanto d...