Curso: Téc

Anotacoes

Curso: Técnico em Agroindústria - Análise de Alimentos Prof. Bruno •UMIDADE, SÓLIDOS TOTAIS E Aw A umidade influencia a estrutura, aparência, sabor e suscetibilidade à deterioração dos alimentos. A quantidade de umidade varia em cada alimento, e sua determinação apresenta dificuldades, como separação incompleta da água, decomposição do produto com formação de água adicional e perda de compostos voláteis que são considerados no peso da água. •Água nos alimentos A água nos alimentos pode ser apresentada de diferentes formas, sendo a atividade de água (Aw ou Aa) uma delas. O termo Aw indica a água disponível para o crescimento de micro-organismos e para reações químicas e bioquímicas. Os valores de Aw variam de 0 a 1. •Métodos para determinação de umidade Existem métodos diversos, incluindo: - Métodos por secagem: secagem em estufa, radiação infravermelha, forno microondas e dessecador. - Métodos por destilação. - Métodos químicos. - Métodos físicos: absorção de radiação infravermelha, cromatografia gasosa, ressonância nuclear magnética, índice de refração e densidade. •Secagem em estufas Este é o método mais utilizado, baseado na remoção de água por aquecimento. O ...