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TECNOLOGIA DE QUEIJOS Profª MV Esp Natalia Araújo PRINCÍPIOS GERAIS DA FABRICAÇÃO DE QUEIJOS • Definição legal (IN MAPA nº 76/2020): • Produto obtido por coagulação do leite, com separação parcial do soro e transformação da coalhada em massa com características físicas, bioquímicas e sensoriais específicas. Matéria-prima básica: • Leite (vaca, cabra, ovelha, búfala) • Fermentos láticos (culturas lácticas específicas) • Coagulante (quimosina ou outras enzimas coagulantes) • Sal Fatores que influenciam a fabricação: • Tipo de leite e tratamento térmico; • Adição de culturas e coagulantes; • Temperatura e tempo de coagulação; • Corte da coalhada; • Prensagem, salga e maturação. PRINCIPAIS GRUPOS TECNOLÓGICOS DE QUEIJOS a. Queijos frescos • Sem maturação • Alta umidade • Ex: Ricota, Minas Frescal • Tecnologia: Coagulação rápida, sem cura; embalagem em atmosfera modificada em alguns casos. QUEIJOS FRESCOS Queijo Ricota Base legal: RTIQ aprovado pela IN MAPA nº 46/2007 Definição: Produto fresco, obtido por coagulação do soro do leite, adicionado ou não de leite e/ou creme de leite. Ingredientes: • Soro de leite (ácido ou doce) • Leite integral (opcional, melhora rendimento) • Ácido látic...