AULA 7: Le

Anotacoes

AULA 7: Leguminosas e Oleaginosas Profa. Erica L. F. Monaro LEGUMINOSAS Definição: grãos contidos em vagens. - Fruto: Vagem (fruto) - Semente: Feijões Exemplos: feijão, soja, ervilha, lentilha, grão de bico, tremoço, fava e amendoim COMPOSIÇÃO CENTESIMAL • ÁGUA: 12%(secas) • CARBOIDRATOS: aproximadamente 60% (incluindo fibras) • LIPÍDIOS: 1 - 2% (exceções: amendoim: 43% e soja: 20%) • PROTEÍNAS: 15 - 25% - Pobres em metionina (aminoácido limitante) - Deficientes em triptofano e isoleucina - Contêm lisina – Complementa cereais 2 : 1 COMPOSIÇÃO CENTESIMAL ❖ VITAMINAS - Apresentam vitaminas do complexo B ❖ MINERAIS - cálcio: leguminosa cozida: em torno 20 mg/100g - ferro: - leguminosa crua - em torno de 7mg/100g - leguminosa cozida – em torno de 2 mg/100g Feijão, carioca, cozido 1,3 Feijão, fradinho, cozido 1,1 Feijão, jalo, cozido 1,9 Feijão, jalo, cru 7,0 Feijão, preto, cozido 1,5 Feijão, preto, cru 6,5 Feijão, rajado, cozido 1,4 Feijão, rajado, cru 18,6 Feijão, rosinha, cozido 1,2 Feijão, rosinha, cru 5,3 Feijão, roxo, cozido 1,4 Fatores antinutricionais: Lectinas → diminuição da absorção de nutrientes Inibidores de protease: inibe a ação de enzimas digestivas → hipertrofia do pânc...