BROMATOLOG

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BROMATOLOGIA e BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS Prof.: ARIELE MERCES CARNES Profa. Ariele Mercês André Gomes BROMATOLOGIA e BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS Prof.: ARIELE MERCES CONCEITO Massas musculares maturadas e demais tecidos que as acompanham, incluindo ou não a massa óssea correspondente, que procede de animais abatidos sob inspeção sanitária; Pescado é a denominação genérica que compreende peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada utilizados na alimentação humana (BRASIL, 1952). BROMATOLOGIA e BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS Prof.: ARIELE MERCES FATORES QUE AFETAM A QUALIDADE DA CARNE MANEJO SEXO CONDIÇÕES CLIMÁTICAS PORTE DO ANIMAL Qualidade da carne GENÉTICA RAÇA ESTRESSE DO ABATE MEIO AMBIENTE NUTRIÇÃO BROMATOLOGIA e BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS Prof.: ARIELE MERCES COMPOSIÇÃO QUÍMICA MUSCULAR Água -75% Proteínas – 16 a 22% Gorduras – 1,5 a 13% Carboidratos – 0,5-1,3% Constituintes inorgânicos – 1% – Cálcio, magnésio, fósforo, potássio, ferro, enxofre, Cloro. compostos nitrogenados Vitaminas (Lipossolúveis (K,E,D,A), Complexo B e C) BROMATOLOGIA e BIOQUÍMICA DOS ALI...